Yksi suurimmista intohimoistani on hapan, aito suomalainen ruisleipä.

Ruisleivän leipominen on pieni ihme, jossa vedestä ja jauhosta syntyy maukas, ruokaisa ja rapea leipä. Kun leipäjuureen ilmestyvät ensimmäiset kuplat, aikuinen mies muuttuu lapseksi jälleen, ihmettelemään ja kummastelemaan yksinkertaista mutta kaunista elämää. Ja kaiken kruunaa ajatus siitä, että leipäjuuri on elävä organismi, joka oikein hoidettuna voi siirtyä sukupolvelta toiselle: isältä pojalle ja vielä lastenlapsillekin.

Tässä hitaassa ja kestävässä tapahtumaketjussa on jotain sellaista, mitä ei nykyisessä tehokkuutta ihannoivassa ja nopeasti eteenpäin sykkivässä maailmassa usein tule vastaan. Jotain, mikä sanoo, että kaiken ei tarvitse tapahtua pikavauhdilla, vaan välillä on ihan hyvä vain odottaa.

Leipäjuuri – oppitunti odottamisesta

Hapanleivän tekeminen alkaa aina juuresta. Happamatonta leipää tehtäessä juuri korvataan hiivalla, mutta vain juuri tuo leipään sen happaman maun, joka tekee ruisleivästä oikean ruisleivän.

Aloita juuren tekeminen sekoittamalla jauhoihin (käytän yleensä ruisjauhoa, mutta jos pidät vaaleammasta leivästä, myös vehnäjauhosta saa maukkaan juuren) tilkka vettä. Olen leipää tehdessäni huomannut, että määrillä ei ole juurikaan väliä, kunhan ainesten keskinäiset suhteet ovat oikein. Tässä tapauksessa se tarkoittaa, että vettä ja jauhoja tarvitaan yhtä paljon, vaikkapa 2,5 desilitraa kumpaakin.

Sekoita vesi ja jauhot tasaiseksi, löysäksi taikinaksi, kaada seos lasipurkkiin ja sulje kansi.

Jätä purkki huoneenlämpöön keittiön pöydälle ja odota.

Jokapäiväisessä elämässä odottaminen jää helposti aivan liian vähäiseksi. Elämä on kiireistä, niin sinun kuin minunkin. Täynnä tehtäviä ja asioita, jotka pitää hoitaa nopeasti, yleensä heti – tai mieluiten jo eilen. Leivän leipominen on vastaisku tätä arvomaailmaa vastaan. Pysähtymisharjoitus, joka auttaa muistamaan, miten annetaan asioiden olla ja vain odotetaan.

Päivän tai parin kuluttua juuri alkaa kuplia. Sekoita sitä kevyesti, heitä noin puolet siitä menemään ja lisää joukkoon reilu desilitra sekä vettä että jauhoja. Tätä vaihetta kutsutaan juuren ruokkimiseksi. Joissain ohjeissa juurta neuvotaan ruokkimaan aina muutaman päivän välein, mutta itse olen huomannut, että ensimmäisen leivän leipomisen jälkeen ruokkiminen ei ole ollenkaan välttämätöntä kunhan juuresta leipoo uuden leivän kerran tai pari viikossa.

Ruoki juurta toisen kerran parin päivän päästä, ja sitten voitkin jo siirtää juuren jääkaappiin.

Noin viikon kuluttua jääkaappiin siirtämisestä, kun juuri alkaa saada vahvan, mutta herkullisen happaman tuoksun, on aika leipoa ensimmäinen leipä.

Leivän leipominen – keskittymisharjoitus

Kaada juuri leivinkulhoon, lisää joukkoon viidestä kuuteen desilitraa vettä ja jauhoja (määrällä ei ole juurikaan väliä, kunhan vettä ja jauhoa tulee kumpaakin yhtä paljon). Sekoita hyvin, peitä kulho, ja jätä taikina huoneenlämpöön kohoamaan.

Minusta on mukava paistaa tuoretta leipää aamupalalle, joten aloitan leivän tekemisen yleensä illalla. Jos aloitan leivän tänä iltana, ylihuomenna pääsen herättämään perheeni tuoreen leivän tuoksuun. Voit nopeuttaa leivän valmistumista esimerkiksi lisäämällä joukkoon hieman hiivaa, mutta hiljaa hyvä tulee: tällä aikataululla olen saanut aikaan parhaat leipäni ja tämän parempaa kärsivällisyysharjoitusta saa hakea.

Kun leipätaikina on levännyt kulhossa yön yli, siirrä noin kaksi tai kolme desilitraa siitä takaisin pestyyn lasipurkkiin ja laita purkki jääkaappiin odottamaan seuraavaa leivontakertaa. Jäljelle jäävästä osasta tulee tämänkertainen leipätaikina.

Sekoita taikinaan kaksi teelusikallista suolaa ja sokeria ja lorauta päälle hieman öljyä. Vaivaa taikinaa lisäten joukkoon sen verran jauhoa, että taikina jää mukavan pehmeäksi ja kuohkeaksi.

Vaivaaminen on toinen oppitunti hidastamisesta.

Leivän tekeminen on hidas prosessi. Ja vaivaaminen vielä siitä hitaampi, että se vaatii keskittymistä. Vaivatessa ei voi hoidella muita asioita samalla, kun odottaa taikinan vaivautumista, vaan siihen täytyy keskittyä. Eikä vaivaamista voi lopettaa, kun tulee muuta mieleen vaan sitä täytyy jatkaa vielä vähän aikaa senkin jälkeen, kun ei enää jaksaisi.

Keskittyminen on taito, joka aivan kuten odottaminenkin tuntuu nykypäivänä helposti unohtuvan. On muodikasta tehdä montaa asiaa yhtä aikaa ja sukkuloida tehtävästä toiseen sen mukaan, mikä kulloinkin vaikuttaa tärkeimmältä ja kiireisimmältä. Taikinan vaivaaminen muistuttaa toisesta vaihtoehdosta: ehkä olisikin hyvä tehdä yksi asia kerralla loppuun ja vasta sen jälkeen siirtyä seuraavan tehtävän kimppuun.

Kun olet vaivannut taikinaasi noin 5-10 minuuttia, taikinasi pitäisi olla pehmeää ja tasaista. Jos se ei vielä tunnu hyvältä, jatka vaivaamista vielä hetki. Sen jälkeen taikina on valmis uutta odotuskierrosta varten. Peitä kulho kankaalla ja jätä taikina päiväksi kohoamaan.

Illalla ennen nukkumaan menoa on aika muotoilla leivät pellille paistamista odottamaan. Omia suosikkejani ovat perinteiset reikäleivät, koska niitä on helppo leikata, mutta nämä ovat sinun leipiäsi, joten sinä päätät. Tänään sinä olet keittiösi herra!

Kun olet saanut leivät valmiiksi, jätä ne yön ajaksi pellille kohoamaan. Ja aamulla kun heräät, ei sinun tarvitse kuin lämmittää uuni ja paistaa leivät. Tuoreen leivän tuoksusta on hyvä aloittaa uusi, rauhallinen päivä.

Liha on välttämättömyystarvike. Onneksi sitä voi ostaa kaupasta. Olisihan se nykyihmiselle ylivoimaista, jos aamulla töihin menon sijaan pitäisi lähteä koko päiväksi metsälle peuroja ja kaneja vaaniskelemaan. Kuola valuisi suusta ja suolet söisivät toisiaan, mutta murustakaan ei saisi kupuunsa, ennen kuin saalis olisi saatu kiinni. Neljänsadan gramman nauta-sikajauhelihapaketin ostaminen lähi S-marketista on sentään huomattavasti nopeampaa ja vaivattomampaa, ja hyvä niin. Valmiiksi nyljetty ja siististi pilkottu paisti pannulle, pikainen käristys, ja ei muuta kuin syömään! Herralle kiitos lihanjalostustehtaiden, joiden, voisi sanoa, pyhät lehmät uhraavat päivittäin ihransa tälle laiskalle ihmiskunnalle.

Mutta miten onkaan niiden laita, jotka päivästä toiseen ovat pakotettuja hankkimaan elantonsa vaanien aitoa apetta nälkäkuoleman uhka takaraivossa jyskyttäen? Ovatko harmaaturkkiset Canis Lupukset täysipäiväisen jahtaamisen jälkeen yhtä uupuneita kuin me Homo Sapiensit tavallisen työpäivän jälkeen?

Selvittääkseni kuinka rankkaa aidon lihan metsästäminen pahimmillaan voi olla, päätän kysäistä asiaa siltä, joka eniten saalistuksesta tietää, nimittäin Isolta Pahalta Sudelta. Suuntaan askeleeni kohti Jyväskylän Mäki-Matin perhepuistoa, josta löydän epäonnistuneiden lihanjahtaamiskeikkojen uuvuttaman pedon, nimekkään Ison Pahan Suden alias Tomi Välimaan. Susi ja kuomansa Kettu ja Karhu ovat tanssineet kuluneen kesäkuun suomalaisen Katja Krohnin tekstin sävelten mukaan näytelmässä Iso Paha Susi ja vaanineet lihapalaa toisensa jälkeen – usein huonolla menestyksellä.

Kuva: Teresa Tukiainen

Tarina, jossa on nivottu kolme klassista Susi-satua yhteen hullunkuriseksi ja näännyttäväksi jahdiksi, ei ole ollut itse sudelle helppo elää todeksi. Varsinkin kun jahdattavat, joita on Punahilkan lisäksi ollut Kolme Pientä Porsasta ja Seitsemän Pientä Kiliä, ovat olleet poikkeuksellisen älykkäitä ja osanneet häikäilemättä käyttää hyväkseen Susi-rukan pohjatonta ahneutta. Mutta kuinka vaativaa ehta saalistus voikaan olla?

Onko helppoa saada liha kiinni?

- Kyllä lihan jahtaamisessa on oma työnsä. Ensin saalis pitää löytää ja sitten tulee kehittää pieni juoni jotta ruoan saa kiinni. Lisäksi tulee jatkuvasti pitää huoli siitä, että ape ei pääse höynäyttämään ja livahtamaan pakoon. Täytyy sanoa, että saalistaminen voi olla joskus todella hankalaa. Tärkeintä on muistaa olla sitkeä ja nöyrä. Eikä koskaan pidä nuolaista ennen kuin tipahtaa. Vasta kun lihapala on muhennettuna mahassa, voidaan sanoa, että saalis on saatu kiinni.

Kuinka kauan keskimäärin kuluu aikaa yhden possun kiinnisaamiseen?

- Se on hyvin jahtikohtaista. Possun kunnolla on paljon merkitystä. Pulleasaparoiset kinkut eivät jaksa kauan pinkoa pakoon, mutta vakavasti otettavat vartaat voivat olla hyvinkin vikkeliä. Aikaa voi siis mennä muutamasta minuutista jopa pariin päivään. Kolme pientä porsasta esimerkiksi ovat hyvinkin kenkkuja ja vaikeasti kiinniotettavia. Ne punovat pääni menoksi yhden jos toisenkin juonen, höynäyttävät aina kun saavat tilaisuuden. Mutta peruspossun saa aika hyvin kiinni, sanotaan vartissa. Kun hiljaa hiipii lähettyville ja hetken väijyy pusikon takana, niin se on yleensä siinä.

Kuva: Teresa Tukiainen

Onko helpompaa huijata punahilkkaa mummona, kun saada kiinni seitsemän pientä kiliä?

- Lopputuloshan oli sama kummassakin jahdissa. Niin punanutun kuin seitsemän kipakkaa kiliä hotkaisin suihini lyhyen ajojahdin jälkeen. Mutta huonosti kävi kummankin lounaan päätteeksi; vatsa joko leikattiin saksilla auki tai vedettiin kirveellä kahtia. Mutta jos nyt miettii saalistusprosessia, niin punahilkka oli helpompi pala purtavaksi. Kilejä oli kuitenkin seitsemän, kun taas Punahilkka oli yksin. Tyttö oli myös helposti imarreltavissa, ja sitä kautta paremmin höynäytettävissä. Mutta sanotaan, että loppujen lopuksi saalistamisessa on tärkeintä löytää jahtikohtaisesti ne oikeat narut joista vetää.

Voivatko kilit ja possut olla ilkeitä?

- Kyllä karsinaeläimet yleensä ovat aika ilkeitä luonteeltaan. Mutta eivät typerät kinkkurullat tietenkään minulle uskalla pottuilla. Kyllä se on niin, että me sudet olemme metsän kuninkaita, takkuturkkien aatelia, ja meitä pelkää viimekädessä kaikki! Mutta sen verran sivistynyt minäkin olen tajutakseni, että ei kukaan ole vain ja ainoastaan hyvä tai paha. Kyllä kaikista löytyy kaksi puolta, kileistä ja possuistakin. Tilaisuuden tullen muka viattomat pikku porsaat voivat olla hyvinkin tuhmia. Raadollinen on tämä maailma. Poikaani Ruuperia ovat jo monta vuotta kiusanneet koulussa erinäiset mäkättävät määkijät ja tyhmänrohkeat röhkijät. Minä opetin poikaani sitä vastoin murisemaan puolustukseksi, ja lohdutin, että sellaiset ilkeät possut päätyvät lopulta HK:n grillimakkaraksi.

Ikävintä saalistamisessa?

- Ennen muuta jännittävää ja innostavaa saalistaminen on. Tyhmäkin sen tajuaa, että mieltäylentävin osa tätä juttua, sutena olemista siis, on metsästys ja siitä syntyvä hurmostila. Jahtaaminen ja vaaniminen on peliä, ja pelaamisesta sen tosinautinnon saa. Voisi siis sanoa, että vaikka saaliin kiinni saaminen on voitonriemuista, hauskinta on itse jahti. Ikäväksi saalistaminen taasen muuttuu jos jahdattava on joko tyhmänrohkea tai täysin peloton. Toisaalta on äärimmäisen turhauttavaa, mikäli ape saa höynäytettyä minut juuri ennen marinadien ja marenkikuorrutusten valelemista, pääsee karkuun, ja jäänkin nuolemaan näppejäni. Saalistamisessa pätee sääntö, että mikäli jahti ei ole tarpeeksi kutkuttava ja pitkäkestoinen, tai lopullinen riemuvoitto eli saaliin kiinni saaminen epäonnistuu, on koko ralli yhtä tyhjän kanssa.

Kuva: Teresa Tukiainen

Syötkö kinkut yleensä raakana vai marinoituna ja grillissä paistettuna?

- Ei hyvää lihaa pidä hätiköimällä pilata. Minä en todellakaan ole pikasessioiden kannattaja. Rauhassa ja rakkaudella pitää kinkut kypsentää ja marinadi saa olla aina viimeisen päälle pikantti. Lihan ilot pitää ottaa nautiskellen vastaan, silloin harvoin kun ne kohdalle sattuu. Vaihtelu tosin virkistää tässäkin asiassa.

Lempilihasi?

- Sellainen päältä kaunis ja houkuttelevan näköinen on ihanneliha. Muotoja, ja läskiäkin saa paistilla olla, oikeissa paikoissa tietenkin. Mutta ihrasta en niin välitä. Toki lihan pitää olla myös mureaa. Ja tässäkin pelinhenki ratkaisee; sopivan vaikeasti kiinni otettava saa lihapala olla, että säilyisi pelissä jännitys.

Pisin aika syömättä?

- Hävettää tunnustaa, mutta toista viikkoa se on pahimmillaan ollut. Joskus on oltu kolmekin viikkoa nestepaastolla. Lihan iloja pitäisi saada nauttia viikottain, mieluiten tietenkin säännöllisesti kerran päivässä. Kaksi viikkoa rupeaa olemaan aika maksimi ilman.

Kilinkaviosyltty vai lehmänutarehillo?

- Lehmänutarehillo on ehdottomasti maukkainta. Olenhan viimeisen päälle utareiden perään. Tämä on tietenkin makuasia; toiset ovat kauniiden kavioiden ihailijoita, ja toiset isojen, isojen ryntäiden. Mitä isompi utare, sitä parempi ja mehevämpi hillo, sanon minä!

Nälkäkuolema vai ääretön ähky?

- Ääretön ähky, ehdottomasti! Mieluummin toki mammonaa mahan täydeltä kun muriseva vatsa! Ähkystä selviää, mutta nälkäkuolema on liian lopullista. Liha on elämän suola, enempi parempi!

Minulla on tapana järjestää vähintään kerran vuodessa isot viiden ruokalajin päivälliset. Kunnon syömingit ovat minusta paras mahdollinen juhlimistapa, ja samalla voin muistuttaa itseäni siitä, miksi halusin pienempänä kokiksi – ja miksi voin olla onnellinen, ettei minusta sellaista tullut. Päivällisten päätyttyä olen rättiväsynyt ja jalkojani pakottaa penteleesti. Lähtevien vieraiden ilmeet kertovat kuitenkin kaiken olleen vaivan arvoista.

Kiitoksista huolimatta minulla on kuitenkin huono omatunto siitä, etten ole pystynyt tarjoamaan kaikille parasta mahdollista ruokaa. Päivällispöydässä olleet kasvissyöjät saivat alkupalapizzansa ilman ilmakuivattua kinkkua, punaviinirisottonsa vailla rosmariinin kanssa ruskistettua pekonia ja pastarullansa ilman niiden sisälle sullottua savukinkkua.

Kokkina minun on kunnioitettava ruokailijoiden vakaumusta, mutta minua harmittaa kasvissyöjien puolesta. Kun kuulenkin ruuan nimessä kasvis-liitteen, ensimmäinen reaktioni on, että jotain on perustavanlaatuisesti pielessä: Kasvislasagne, kasviskebab, kasvispihvi, kasvishampurilainen… Ymmärrätte kai mitä tarkoitan.

Ihminen on luonnostaan lihansyöjä. Nykyään on tietysti mahdollista olla olemattakin, mutta minä en yksinkertaisesti halua. En halua luopua pippuripihveistä, wieninleikkeistä, ossobuccoista, tacoista, hampurilaisista, prosciuttosta tai francescana-pizzasta. En suostu luopumaan niistä syöjänä enkä kokkina.

Sen sijaan valmismarinadeista voisin luopua vaikka saman tien. Supermarketit ovat tulvillaan surkeita marinadeja, jotka pilaavat niin ruuan, paistinpannun kuin kokkaajan vaatteetkin. Olen joskus kitsaudessani erehtynyt ostamaan marinoituja tarjouskyljyksiä, jotka maistuivat lähinnä hyönteismyrkylle. En kehtaisi koskaan tarjota sellaista sontaa vierailleni, ja ihmettelenkin, miten kukaan voi ottaa tosissaan grillaajaa joka hankkii lihansa valmiiksi marinoituna.

Huonot marinadit ovat liha-altaiden syöpä. Toki kauppojen valikoimissa on siedettäviäkin sooseja, mutta mieluiten marinoin lihani itse. Marinadin valmistamiseen menee noin viisi minuuttia, ja joskus joudun maksamaan ekstraa siitä, ettei kauppias pilaa lihojani omilla liemillään – mutta ellei ole valmis näihin uhrauksiin, ei ole lihojaan ansainnut.

Eipä silti. Sopivan kokoisen puhtaan lihapalan saaminen on tehty turhan vaikeaksi. Lapsuudessani lihatiskejä oli kyläkaupoissakin. Nykyään niitä on lähinnä yökerhoissa. Jos “kehitys” jatkuu samanlaisena, palvelevaa ja toiveet täyttävää lihatiskiä ei pian löydy enää suurimmistakaan marketeista.

Sitä ennen haluan tehdä itsestäni paremman lihansyöjän. Minulta on pienestä pitäen puuttunut siviilirohkeutta syödä sisäelimiä, mikä on kieltämättä rajoittanut makumatkailuani. En juurikaan kaihoa maksalaatikon tai verilettujen perään, mutta ankanmaksaa ja vasikanposkea maistan mielelläni heti kunhan uteliaisuuteni vain voittaa ennakkoluuloni.

Minä olen ollut koko ikäni kasvissyöjä. Olen syönyt elämäni aikana lihaa yhteensä varmasti alle sata grammaa. Näiden vuosien aikana suhtautumiseni ruokavalioon on muuttunut tiedostamattomasta tottumuksesta fanaattiseen kiihkoilun kautta järkiperäisiin perusteluihin. Nyt lopulta olen kuitenkin myöntänyt, että tunteista tässä ruokavaliossa on kysymys. Lihansyönti vain tuntuu väärältä.

Toki on olemassa hienoja ja päteviä järkiperäisiä perusteluja kasvissyönnin puolesta. Peltopinta-alat, energianhukka, maailman nälänhätä, terveyskysymykset, raha. Ne ovat argumentteja, jotka voi ottaa esille väittelyssä, ja jos osaa faktat ja väittelytekniikan, niiden avulla voi käännyttää. Ne eivät kuitenkaan tule lähelle minua.

Lähelle tulee se, että kaupan lihahyllyjen välissä kävellessä minua kylmää. Ei ainoastaan ulkopuolelta. Minä haluan äkkiä pois lihahyllyjen välistä, koska minulle leikkeleet ja jauhelihapaketit ovat muoviin pakattua teollistettua kuolemaa. Jotain epäpyhää ja kokonaisuudessaan kuvottavaa. Ajatus juoksee ketjua pitkin muutaman askelen taaksepäin – sikalaan, navettaan tai kanalaan. Lihantuotantoyksikköön.

Ajatus eläimestä, joka on olemassa vain ihmistä varten, tuntuu perverssiltä. Ajatus eläimestä, joka siitetään, synnytetään, kasvatetaan ja tapetaan tehtaantarkalla aikataululla vain, jotta se päätyisi minun lautaselleni, tuntuu elämän halveksumiselta. Minä en halua mitään osaa siitä.

En kuitenkaan yritäkään sanoa, ettei eläimiä saisi syödä. Ihminen on eläin, ja eläimenä kaikkiruokainen. Minä en ole niin kaukana maailmasta että jaksaisin pitää eläinten tappamista absoluuttisesti vääränä. Sen sijaan pidän vääränä ajatusta siitä, että eläin olisi olemassa ihmistä varten ja ihmisellä olisi näin ollen oikeus kohdella eläintä millä tavalla tahansa. Lihan tehotuotannossa ei ole väärin tappaminen itsessään, vaan kunnioituksen puute.

Mitä sitten on eläimen kunnioittaminen? Tai laajemmin, elämän kunnioittaminen?

Kunnioitus lähtee sen tosiasian tunnustamisesta, että jokaisella elollisella olennolla on itseisarvo. Se ei ole olemassa kenenkään toisen päämäärää varten. Jos haluatte, voidaan sanoa myös: jokainen elollinen olento on pyhä. Elämä itsessään, se ihme että olento on elossa, tekee siitä pyhän.

Pyhyys ei tarkoita koskemattomuutta, päinvastoin. Eläimet syövät kasveja ja toisiaan, kaikki materia kiertää ja synnyttää lisää elämää. Uusi elämä vaatii vanhan kuolemaa. Elämän vastakohta ei oikeastaan edes ole kuolema, vaan pysähtyminen. Välinpitämättömyys. Elämän kieltäminen. Ja mitä muuta eläimen alentaminen tuotantohyödykkeeksi on kuin elämän kieltämistä?

En minä voi antaa ratkaisuja maailman ruokatalouden uudelleenjärjestämiseksi. Tekee toki mieli vaatia yli sadan naudan lihatehtaiden kieltämistä, kanojen vapauttamista ja ylipäätään koko lihateollisuuden leikkaamista takaisin romanttiseen pienmaatilamalliin, jossa vuohet saavat käyskennellä laitumilla omia aikojaan ja kana pistetään lihoiksi vasta kun se on aikoja sitten lakannut munimasta ja perhe kaipaa ruokaa. Tekee mieli vaatia elämää, jossa jokaisella kotieläimellä on nimi numeron sijasta, ja jossa keskeisin osa syödystä lihasta tulee metsästä ja järvistä – vapaista eläimistä, joita niiden tappaja väistämättä kunnioittaa koska pystyy näkemään ne sellaisina kuin niiden luontoon kuuluu.

Mutta vaikka olenkin romantikko ja idealisti, pidän myös ihmisistä. Kaikesta huolimatta. Enkä usko että kunnioitusta voi pakottamalla takoa kehenkään. Haluaisin kuitenkin tuoda ihmisen lähemmäs ruokaansa; ymmärtämään, että leivän päällä oleva kinkkuviipale on ollut ihan todellinen hengittävä sika, ja lasissa oleva maito on peräisin ihan oikeasta märehtivästä lehmästä. Vaikka kunnioitus olisikin kaukaa haettu tavoite, haluaisin että se lehmä saisi osakseen edes hiukan kiitollisuutta.